Chiều 2/10, không gian Tastemaker Hub trở thành “lớp học mùi vị” khi Olivier Corti kể những câu chuyện về phô mai như kể chuyện người bạn cũ. Anh mở đầu mùi vị phô mai bằng việc so sánh thú vị với mùi vị nước mắm của Việt Nam, cùng có chiều dài lịch sử và nhiều tầng mùi vị khác nhau ở mỗi vùng miền. Về lịch sử phô mai Pháp: từ thời Trung cổ, các tu viện Pháp đã ươm mầm và giữ gìn những công thức phô mai, để rồi theo bước người chăn nuôi mà lan ra khắp thung lũng, cao nguyên, vùng biển. Sự khác biệt về thổ nhưỡng và khí hậu – thứ người Pháp gọi là “terroir” – khiến mỗi vùng cho ra những tính cách phô mai riêng, đến nay tổng cộng hàng nghìn biến thể. Ngay trong buổi chiều ấy, người tham dự chạm được vào cái cốt lõi nhất của văn hoá phô mai: đa dạng mà thống nhất.
Corti khái quát thế giới phô mai thành 5 “gia đình lớn” – một cách hiểu trực quan, dễ ghi nhớ như năm ngón tay trên một bàn tay. Trong lòng bàn tay là nhớ về loại phô mai tươi (Fresh Cheese) mềm, ẩm, vị nhẹ, ăn gần như ngay sau khi làm xong. Ở ngón tay cái là nhóm phô mai mềm vỏ mốc trắng (Soft Cheese with Bloomy Rind), tiêu biểu như Brie hay Camembert, có lớp áo trắng mịn từ nấm Penicillium. Thứ hai là các loại phô mai bán cứng (semi-hard / semi-firm cheeses) là nhóm đứng giữa phô mai mềm và phô mai cứng. Chúng thường được ép để giảm lượng nước, nhưng thời gian ủ không quá dài nên vẫn giữ độ dẻo, béo và dễ cắt lát như Tomme de Savoie, Morbier … Thứ ba là các loại phô mai cứng, ép (Hard & Pressed), được ép kỹ và ủ dài ngày, kết cấu chắc và vị phức hợp – như Comté, Emmental, Mimolette. Thứ tư là loại phô mai mềm, vỏ rửa (Soft Cheese with Washed Rind) với lớp vỏ cam/đỏ, hương nồng hơn – như Munster, Époisses – nhờ được rửa định kỳ bằng nước muối hoặc rượu khi ủ. Cuối cùng là phô mai xanh (Blue Cheese), nổi gân xanh từ nấm Roqueforti, vị mặn đậm và đậm mùi – như Roquefort, Bleu d’Auvergne. Nhờ cách trình bày giàu hình ảnh của đầu bếp Corti, đã giúp những người mới làm quen với phô mai cũng có một “bản đồ” để không lạc giữa thế giới văn hoá ẩm thực này.
Buổi nếm thử tiếp tục bằng “nhân cách học” của phô mai – cách ví von giúp người tham gia dễ dàng cảm nhận được đặc tính của mỗi loại phô mai. Brie được xem là quyến rũ, tinh tế; lớp vỏ trắng như chiếc váy lụa, phần ruột mềm mượt, vị bơ, kem, đôi khi thoang thoảng nấm tươi. Mimolette lại bí ẩn và độc đáo, màu cam sậm gợi ánh trăng, ruột chắc, hương hạt và caramel nhè nhẹ. Bleu d’Auvergne (blue) mạnh mẽ, dũng cảm, mặn khoẻ và cay nồng nơi hậu vị. Emmental vui vẻ, lôi cuốn, những mắt phô mai như nụ cười mở; vị sữa, hạt, dễ gần. Comté kiên trì và đáng tin cậy – càng ủ dài càng nhiều tầng hương: hạnh nhân, cỏ khô, trái cây chín. Khi đã “nhân hoá” như thế, người thưởng thức dễ tìm được “người bạn hợp tính” trên đĩa phô mai.
Phần phối rượu (pairing) là lúc bàn tay vị giác “nắm” lấy chiếc ly. Với Brie, Corti gợi ý Champagne hoặc Chardonnay: bọt mịn và độ chua vừa phải tôn độ béo, giữ cho tổng thể thanh lịch. Mimolette bắt cặp Bordeaux hoặc Syrah vùng Rhône: tannin làm khung cho vị đậm và kết cấu chắc. Bleu d’Auvergne thăng hoa khi đi cùng rượu ngọt Sauternes hay late harvest: mặn – ngọt đối thoại, cay nồng (spicy) được vuốt ve bởi mật ong, mơ, đào trong rượu. Emmental hợp Sauvignon Blanc hay Riesling trẻ: acid tươi sáng đẩy hương sữa và hạt lên rõ ràng. Comté thì “chung thuỷ” với Pinot Noir thanh nhã hoặc vang trắng vùng Jura (kể cả Vin Jaune khi đã quen): độ umami và hạt của Comté bắt tay với quả đỏ, quả khô và hạnh nhân trong rượu. Người mới có thể nhớ quy tắc ngắn: mềm – tinh tế thì vang trắng/champagne; đậm – mặn thì vang ngọt; cứng – hạt thì đỏ nhẹ hoặc trắng có cấu trúc, nhưng tuyệt đối không dùng rượu vang đỏ vì độ nồng của loại loại vang này sẽ phá vỡ hương vị tuyệt đỉnh của phô mai.
Không chỉ rượu, workshop còn hướng dẫn cách kết hợp với trái cây khô, mứt, hạt các loại (condiments). Nguyên tắc chung: dùng mứt để cân bằng, không che lấp. Blue “hợp tính” mật ong rừng, mứt lê hay vả (fig) – vị ngọt trái cây làm dịu mặn và cay. Brie đẹp đôi với compote dâu rừng hoặc mứt mơ m acidity nhẹ để món không đụt vị. Emmental dễ chiều: táo hầm quế, mứt nho đều ổn. Comté hợp chutney hành tây, mứt vả, mơ khô; Mimolette chơi đẹp với quince paste (pâte de coing). Tránh mứt quá ngọt, xi-rô hoá học hoặc thêm hương liệu mạnh – chúng “đè” phô mai, làm tổng thể nặng nề và một chiều; nếu đã lỡ ngọt, hãy gọi cứu viện bằng lát táo tươi hay hớp vang trắng có vị chua để kéo cân bằng trở lại.
Corti cũng nhấn mạnh kỹ thuật bày thớt phô mai luôn theo số lẻ – 3, 5 hoặc 7 loại – để tạo nhịp điệu cho mắt nhìn và vị giác, tránh sự cân bằng nhàm chán. Việc trình bày một thớt phô mai là sự sáng tạo không giới hạn. Sắp xếp có thể theo chiều kim đồng hồ, đi từ nhẹ đến đậm, từ mềm đến cứng; mỗi miếng nên cắt giữ “đủ ba lớp” (vỏ – thân – lõi) với phô mai mềm để người ăn cảm nhận trọn vẹn. Hoặc có thể sắp xếp theo đường dẫn loại phô mai đậm vị ở giữa và nhẹ dần ở hai bên. Việc cắt miếng phô mai thì tuân thủ theo nguyên tắc có cả ruột và vỏ để vị được cân bằng. Nhiệt độ trữ phô mai trong tủ lạnh thích hợp ở ngăn rau củ, ở mức 3-5 độ là lý tưởng, được bọc trong miếng giấy gói có màn nhựa như các tiệm phô mai. Khi ăn, nên lấy phô mai ra trước 30–45 phút; ăn kèm bánh mì lát mỏng (baguette, pain de campagne), hạn chế bánh quy ngọt. Hạt (hạnh nhân, óc chó), trái cây tươi theo mùa, và một bát nhỏ mật ong là những “đạo cụ” đủ để sân khấu vị giác vận hành.
Phần “hậu trường” quy trình sản xuất cũng được tóm lược gọn: chọn sữa (bò, dê, cừu) quyết định điểm khởi đầu; dùng men và rennet để đông tụ; xử lý sữa đông (cắt, khuấy, gia nhiệt, ép) để định kết cấu; rồi đến giai đoạn ủ – nơi phép màu xảy ra. Vỏ mốc trắng là nấm “bạn bè” được nuôi dưỡng; vỏ rửa là kỷ luật rửa đều tay; phô mai xanh là nghệ thuật gieo “vân mốc” và tạo đường dẫn khí; phô mai cứng là cuộc chạy bền, nơi thời gian trả công bằng lớp hương tầng tầng. Người học rời buổi chiều với một khung khái niệm đủ dùng để tự đọc nhãn mác, tự “đi chợ” phô mai cho bữa tối.
Điểm thú vị là từ Sài Gòn, thế giới phô mai bỗng gần như chạm tay. Việc một đầu bếp đang vận hành Le Comptoir ở Đà Nẵng bay vào dẫn workshop khiến trải nghiệm mang màu “on the road”: công thức và câu chuyện vượt khỏi một nhà hàng, hoà vào cộng đồng yêu ẩm thực. Cảm thức Pháp không chỉ ở rượu vang và phô mai, mà ở nhịp sống chậm lại: nhìn, ngửi, chạm, nếm, ghi nhớ – đúng như “bàn tay vị giác” mà Corti dùng để minh hoạ.
Những lát Brie, Emmental hay Bleu d’Auvergne trên đĩa cuối cùng khép lại một buổi chiều workshop đủ đầy. Người tham dự ra về với vài cặp đôi “nhớ lòng bàn tay”: Brie–Champagne để mở đầu, Comté–Pinot Noir cho câu chuyện kéo dài, Blue–Sauternes để chốt hạ; kèm một lời nhắn giản dị về việc trình bày chiếc thớt phô mai: luôn chọn số lẻ, bày theo mức độ hương vị, việc kết hợp hoa quả, mứt và rượu là để nâng vị phô mai, chứ đừng áp đảo. Từ một workshop kéo dài ít giờ, “bản đồ” phô mai đã nằm gọn trong lòng bàn tay – đúng cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.
Truy cập trang fanpage Facebook để biết thêm thông tin:
https://www.facebook.com/CheesyCharactersVN—————–
Về CNIEL
CNIEL là Hiệp hội Liên ngành Sữa Pháp, được thành lập vào năm 1973 bởi các nhà sản xuất sữa và các công ty sữa tại Pháp. Tổ chức này cam kết quảng bá hình ảnh tích cực của sữa và các sản phẩm từ sữa Pháp cả trong nước và quốc tế, đồng thời thúc đẩy mối quan hệ vững mạnh giữa các nhà sản xuất và chế biến sữa.
Kim Thanh
