Với nhiều người, phô mai xanh là một hương vị cần thời gian để làm quen, nhưng một khi đã thích thì rất khó dừng lại với loại phô mai có vị đất và vị hạt này. Nguồn gốc của nó bắt đầu từ châu Âu, nơi các loại phô mai như Roquefort đã được ủ lâu đời trong các hang đá vôi ở miền nam nước Pháp. Sự kết hợp không ngờ giữa sữa và nấm mốc tạo ra một trong những loại phô mai đặc trưng nhất, với các vân xanh-lục và mùi hăng mạnh. Đây cũng là một trong những loại phô mai gây nhầm lẫn nhất khi xác định liệu nó còn ăn được hay không.
Sau cùng, phô mai xanh vốn đã có nấm mốc — nhưng điều đó không có nghĩa mọi đốm, mùi hay kết cấu đều an toàn. Giống như bất kỳ thực phẩm dễ hỏng nào, nó có thể bị hỏng, và vì nấm mốc vốn đã là một phần, ranh giới giữa “đạt độ chín hoàn hảo” và “đã quá hạn” không phải lúc nào cũng rõ ràng.
Vậy làm sao để biết khi nào phô mai xanh từ trạng thái hoàn hảo chuyển sang đã hỏng? Dưới đây là mọi điều cần biết để phân biệt nấm mốc tốt và xấu, cách dùng mắt và khứu giác để đảm bảo phô mai trong tủ lạnh vẫn tươi và an toàn, và cách bảo quản đúng để giữ được lâu nhất có thể.
Phô mai xanh chính xác là gì?
Phô mai xanh bắt đầu từ sữa — có thể là sữa bò, cừu hoặc dê, hoặc đôi khi là hỗn hợp. Màu xanh đặc trưng đến từ Penicillium roqueforti, loại nấm mốc thường được dùng để tạo nên loại phô mai có mùi mạnh này. Việc làm phô mai xanh chỉ cần vài nguyên liệu: sữa, bào tử nấm mốc, muối và rennet — một enzyme giúp sữa đông lại thành khối và tách whey.
Tùy từng loại, bào tử nấm được đưa vào sớm trong quá trình, trước hoặc sau khi hình thành khối sữa đông. Đây là bước quan trọng nhất trong quá trình làm phô mai xanh. Khi được thêm vào, bào tử phân hủy chất béo và protein trong sữa, tạo ra các sản phẩm phụ mang lại hương vị và kết cấu đặc trưng. Mùi “phô mai xanh” điển hình đến từ các ketone — những hợp chất tạo nên mùi đất, mùi cỏ và đôi khi rất nồng.
Quá trình phát triển nấm mốc được kiểm soát này là thứ giúp phô mai xanh an toàn — và ngon — để ăn. Nhưng một khi rời khỏi nhà sản xuất và vào tủ lạnh, nó sẽ tiếp xúc với các vi sinh vật mới có thể thay đổi hương vị, kết cấu và độ an toàn theo thời gian.
Điều gì khiến nấm mốc trong phô mai xanh là “tốt”?
Khi nói đến nấm mốc và thực phẩm, không phải loại nào cũng giống nhau. “Một số thực phẩm có độc tố tự nhiên từ nấm mốc có thể phát triển,” theo chuyên gia từ chương trình An toàn và Hệ thống thực phẩm của Đại học Clemson. “Nấm mốc tốt là vì chúng thay đổi thực phẩm theo cách không gây hại cho con người.”
Trong khi các loại nấm như Penicillium roqueforti được chọn lọc và an toàn để sử dụng, nhiều loại nấm khác có thể gây bệnh nghiêm trọng. Mối nguy chính là việc nấm có tạo ra mycotoxin hay không — những chất độc có thể làm nhiễm thực phẩm và gây bệnh. Sự khác biệt nằm ở kiểm soát: trong sản xuất phô mai, nấm được đưa vào có chủ đích và quản lý chặt chẽ, còn trong tủ lạnh thì không.
Điều gì xảy ra khi phô mai xanh bị hỏng?
Ngay cả khi có thời hạn sử dụng tương đối dài, phô mai xanh vẫn không thể giữ mãi. Khi bảo quản đúng trong tủ lạnh, một khối chưa mở có thể để được ba đến bốn tuần, trong khi phô mai đã mở nên ăn trong vòng một đến hai tuần để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Sau thời gian đó, có thể vẫn an toàn trong một số trường hợp, nhưng nguy cơ hỏng tăng đáng kể.
Theo thời gian, phô mai bắt đầu xuống cấp, trở nên khô và có kết cấu bột thay vì độ mềm mịn. Khi độ ẩm tiếp tục bay hơi, hương vị trở nên đậm đặc hơn và mùi cũng nồng hơn.
Khi phô mai bắt đầu hỏng, hình dạng của nó phụ thuộc vào vi sinh vật phát triển. Mỗi lần mở bao bì, nó tiếp xúc với oxy và các chất gây nhiễm. “Bao bì có vai trò bảo vệ phô mai khỏi nhiễm chéo, nhưng khi mở ra thì vi khuẩn, nấm và mầm bệnh trong không khí có thể xâm nhập,” theo chuyên gia. “Tủ lạnh chỉ làm chậm quá trình này chứ không ngăn được.”
Tùy vi sinh vật, dấu hiệu hỏng có thể khác nhau — thường xuất hiện trong vài ngày đến vài tuần sau khi mở. Có thể thấy đốm trắng mốc do các chủng Penicillium khác, hoặc bề mặt nhớt do vi khuẩn. Một số loại gây đổi màu vàng, xám hoặc đen. Nhiều vi sinh vật này có thể tạo độc tố gây khó chịu đường tiêu hóa nếu ăn phải.
Khứu giác cũng là công cụ quan trọng. Mùi acetone hoặc amoniac nhẹ là bình thường, nhưng nếu quá mạnh thì là dấu hiệu hỏng. Khi protein phân hủy, amoniac sinh ra và làm thay đổi mùi vị.
Để “thở”: Cách bảo quản phô mai xanh đúng cách
Việc bảo quản rất quan trọng với phô mai xanh — không đơn giản chỉ là bọc lại. Lớp bọc nhựa trong siêu thị thường cho phép “thở”, còn màng bọc nhựa gia đình thì không.
Theo chuyên gia, việc loại bỏ oxy có thể làm dừng hoạt động của nấm tốt, khiến hương vị bị biến đổi nhanh. Việc dùng túi nhựa kín, màng bọc hoặc giấy bạc có thể làm chất lượng giảm nhanh.
Một số chuyên gia khuyên nên bọc phô mai bằng giấy nến, sau đó đặt trong túi nhựa lỏng để vẫn có không khí lưu thông.
Điều gì xảy ra nếu tôi ăn phô mai xanh bị hỏng?
Nhìn chung, vi khuẩn làm hỏng phô mai xanh không thường gây bệnh nghiêm trọng. Với người khỏe mạnh, axit dạ dày có thể xử lý phần lớn, hoặc chỉ gây triệu chứng tiêu hóa nhẹ. Tuy nhiên, nếu ăn nhiều hoặc có độc tố và mầm bệnh đáng kể, nguy cơ nặng hơn sẽ tăng.
Những nhóm như người suy giảm miễn dịch, trẻ sơ sinh, phụ nữ mang thai và người cao tuổi có nguy cơ cao hơn.
Vì sao điều này hoạt động
Việc cắt bỏ phần “xấu” của phô mai không phải lúc nào cũng an toàn. Nấm mốc có thể phát triển sâu bên trong và lan rộng hơn mức nhìn thấy. Vì vậy, khi không chắc chắn, tốt nhất là bỏ đi.
Theo seriouseats
Anh Lam dịch
